臺式香腸生產線和工藝配方

工藝及操作要點和注意事項     

(1)原料肉處理：選取檢驗合格的Ⅳ號豬肉及3:7肉，去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分雜物。

(2)絞肉：Ⅳ號豬肉及3:7肉分別用6mm孔板絞肉機絞制（注：3:7肉絞制3次），備用。

(3)腌制：Ⅳ號豬肉100千克，鹽2.6千克，亞鈉10克，葡萄糖500克。

亞鈉（用1千克水溶解）、鹽、葡萄糖與肉拌和均勻，溫度控制在8~10℃腌制72小時。

(4)滾揉：將Ⅳ號豬肉、三聚磷酸鈉、鹽、砂糖及冰水一起，真空0.8Mpa滾揉1.5h。

再將淀粉、大豆分離蛋白用冰水制成均勻的漿液（可斬拌制作），將漿液與剩余香料及小料色素一起加入滾揉罐，滾揉使用0.5h，真空0.8Mpa。

(5)再斬制：將滾揉好的物料取出一半，高速斬拌8-10S，物料不宜斬拌過細膩，斬拌溫度控制到8-12℃。將斬拌好的物料再加入滾揉罐，帶真空滾揉10分鐘。

(6)灌制  (7)干燥：用84℃干燥1h，至腸體表面干燥。  (8)蒸煮：90℃蒸煮20min